3 проверенных способа, как хранить продукты, чтобы они не теряли витамины

Содержание

Заготовка витаминов на зиму. Советы технологов и личный опыт • Слуцк • Газета «Інфа-Кур’ер»

3 проверенных способа, как хранить продукты, чтобы они не теряли витамины

Алесь Достанко

«Кур`ер» разбирался, как можно сохранить урожай с максимальной пользой для здоровья и обратился к специалистам в области хранения и переработки пищевых продуктов.

Мнение экспертов

Оксана Красовская, главный технолог Стародорожского плодоовощного завода, в разговоре с корреспондентом газеты «Кур'ер» отметила, что оптимальный способ консервации даров природы — это заморозка. Именно замороженные плоды и ягоды максимально сохраняют свою полезность.

«Дома я стараюсь больше замораживать зелень и овощи. Перец, помидоры и морковь нарезаю комбайном в виде соломки — и в морозильник, — делится опытом специалист. — Зелёный горошек тоже лучше морозить. Делать это нужно в день сбора, потому что он быстро высыхает, теряет форму.

Репчатый лук лучше не замораживать: при низких температурах он темнеет. А вот белокочанная капуста при заморозке становится мягкой как каша. Её лучше хранить при определённой температуре».

Что касается заготовки ягод, то специалист посоветовала делать варенье-пятиминутку.

«Ягоды с сахаром нагреваются до определённой температуры и разливаются по банкам. При такой минимальной тепловой обработке полезные вещества в большинстве своём сохраняются», — отметила Оксана Красовская.

Советы от технолога

♦ Клюква, смородина, малина, облепиха — ягоды, которые сохраняют свои полезные свойства как при заморозке, так и при тепловой обработке.

♦ Смородину, клюкву и бруснику можно просто перетереть с сахаром и хранить в прохладном месте. Они не теряют витамины.

♦ Косточковые (вишня, абрикосы, слива, алыча) лучше не хранить в виде варенья. В косточках содержатся ядовитые вещества, которые выделяются при хранении в массу продукта.

♦ Лучше перед варкой удалять косточки.

Людмила Павловская, начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, считает, что никакой из способов заготовки не сохраняет витамины на 100%. «Свежие ягоды, фрукты и овощи даже просто в процессе хранения теряют свои полезные свойства. Их лучше есть в сезон», — говорит специалист.

В плане консервирования Людмила Павловская советует не забывать про микробиологическую безопасность. Она уверена, что только обработка в промышленных условиях может гарантировать надёжное хранение и безвредность консервов.

«Например, я никогда не консервирую в домашних условиях зелёный горошек и грибы, — поделилась она. — Потому что конечный продукт в любом случае будет небезопасным для здоровья. Их лучше замораживать, предварительно пробланшировав в кипятке 1−2 минуты и охладив».

Памятка домашним хозяйкам: что делать с дарами природы

Засолка, квашение, мочение
Сохранность полезных свойств При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества. Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей. Сохраняется витаминов — 70−80%, микроэлементов — 80−90%
Плюсы Самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме.
Минусы Пристрастие к солёному может спровоцировать вспышку гипертонии. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка.
Особенности Хранить соления, мочения и квашения надо при температуре +6−8° С.
Маринование
Сохранность полезных свойств Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин. Но в целом же, витаминов сохраняется лишь 10−20%, микроэлементов — 20−30%
Плюсы Маринованные продукты вызывают аппетит.
Минусы Маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевание желудочно-кишечного тракта.
Особенности опасность, которая скрывается под крышкой консервных банок, это ботулизм. Чтобы заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь бактериям.
Сушка
Сохранность полезных свойств Витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. Концентрация белков, жиров, углеводов, по сравнению со свежими плодами, возрастает в 9−10 раз. Витаминов сохраняется — 20−30%, микроэлементов — 80−90%
Плюсы Сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами; сушёная черника устраняет расстройства кишечника; сушёная малина — прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбиновой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках — калия.
Минусы Сушёные фрукты в 5−7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.
Особенности Зелень, если она правильно высушена, сохраняет до 30% витаминов, что немало, ведь в укропе, например, витамина С не меньше, чем в лимоне.
Замораживание
Сохранность полезных свойств Быстрая заморозка — один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. Витаминов сохраняется 70−80%, микроэлементов — 90−100%
Плюсы Замороженные овощи и фрукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, имеют низкую калорийность.
Минусы При неправильном хранении замороженные овощи и фрукты теряют свои полезные свойства.
Особенности Замороженные продукты нельзя мыть — вода вымывает витамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. Чем дольше хранение, тем меньше витаминов.
Варка
Сохранность полезных свойств Варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10−20% витаминов и 10−20% —микроэлементов
Плюсы В вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины — вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.
Минусы При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине — в 5 раз, в яблоках — в 6−7 раз. Варенье или джем содержат в 2−3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4−5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в исходных продуктах.
Особенности Витамины сохранить всё-таки можно, если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пятиминутке.

1. Чем меньше проходит времени от процедуры сбора урожая до заморозки или обработки, тем больше в них останется витаминов и микроэлементов.

2. Если есть выбор — измельчить овощи и фрукты или законсервировать целиком — выберите второе: витамины сохранятся лучше.

3. Не замачивайте фрукты и овощи дольше чем на 30 минут (вода вымывает полезности). Лучше прикройте продукты влажным полотенцем.

4. Самый нестойкий — витамин С. К примеру, дав полежать петрушке на кухонном столе одни сутки, количество витамина С в ней уменьшается на 80%.

5. Очищать и нарезать овощи и фрукты нужно только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом).

От автора: личный опыт заготовки

Нет ничего вкуснее ягоды, только что сорванной с куста, или сладкого стручка зелёного горошка. В пользе такого продукта я не сомневаюсь, как, думаю, и многие.

Но мы живем в таких климатических условиях, что лето у нас, к сожалению, не круглый год. Например, в Краснодарском крае мне местная жительница рассказывала, что за сезон она снимает три урожая огурцов.

О таком нам можно только мечтать. И остаётся думать, как сохранить кусочек пользы на зиму.

В нашей семье мы активно используем заморозку. Это наиболее выгодный и удобный способ консервирования. При нём не используется ни уксус, ни соль, ни высокие температуры, разрушающие практически все витамины.

Мы замораживаем тёртую морковь, зелёный горошек, спаржевую фасоль, зелень, ягоды целиком и грибы. Хотя клубника получается вкуснее, если её присыпать сахаром или перетереть с ним и заморозить в стаканчиках.

Сахар выступает дополнительным консервантом.

Когда в сезон большой урожай перцев, удобно их замораживать в виде полуфабриката для фаршировки. Зимой остаётся только добавить начинку и потушить.

Под крышку закатываем огурцы, лечо, помидоры. Мы ещё не пришли к тому, чтобы полностью отказаться от консервов. Также делаем квашеную капусту.

Моя подруга перед рождением ребёнка заморозила свои кабачки и брокколи. А когда зимой малыш подрос, готовила из этих овощей пюре для прикорма. Магазинным консервам она не очень доверяет.

Источник: https://kurjer.info/2016/07/08/vitamins-stock/

Как сохранить витамины в продуктах питания

3 проверенных способа, как хранить продукты, чтобы они не теряли витамины

Витаминами называются органические вещества, входящие в состав ферментов, регуляторы и катализаторы биохимических реакций.

Для нормальной жизнедеятельности они нужны в чрезвычайно малых количествах: мг или их тысячных долях – мкг. Организмом человека и животных они не синтезируются или синтезируются в крайне малом объеме.

По этой причине витамины должны регулярно поступать в организм с пищей. Известно 13 витаминов:

Жирорастворимые: A (ретинол), D (кальциферол), E (токоферол), K (филлохинон).

Водорастворимые: C (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), PP (ниацин), B9 (фолат), B12 (кобаламин), H (биотин).

витаминов в пищевом рационе может меняться и зависит от разных причин: от сорта и вида продуктов, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки пищи, выбора блюд и привычек в питании. Важную роль играет состав пищи.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности, наличия хронических заболеваний, уровня обмена веществ. Рекомендуются следующие нормы потребления витаминов

Категория Возраст (годы) АМЕ Амкг Емг DМЕ мкг К мкг С мг В1 мг
Грудные дети 0-0,5 0,5-1 1250 1250 400 400 3 4 300 400 10 10 5 10 30 35 0,3 0,4
Дети 1-10 лет
Подростки и взрослые мужского пола 11-14 15-18 19-24 25-50>50 1000 2,5
Подростки и взрослые женского пола 11-14 15-18 19-24 25-50>50 800 2,5
Категория Возраст (годы) В2 мг В5 мг В6 мг Вc мг В12 мкг РР мг Н мкг
Грудные дети 0-0,5 0,5-1 0,4 0,5 2 3 0,3 0,6 0,025 0,035 0,3 0,5 5 6 10 15
Дети 1-10 лет
Подростки и взрослые мужского пола 11-14 15-18 19-24 25-50>50 30-100
Подростки и взрослые женского пола 11-14 15-18 19-24 25-50>50 30-100

Особого внимания заслуживает возрастающая в 1,5 раза потребность в витаминах у женщин во время беременности.

В современных условиях будущие матери не только не получают дополнительного количества витаминов, но часто испытывают их умеренный или глубокий дефицит. Для разных витаминов он может колебаться от 45% до 100%. Наиболее распространен у беременных женщин дефицит витаминов В6 (100%), В1 (96%), фолиевой кислоты (77%), витамина С (64%).

А Е мг DМЕ Вмкг С мг В1 мг В2 мг В6 мг Вc мг В12 мкг РР мг
Беременные 1000 10 400 12,5 90 1,5 1,6 2,1 0,4 4 16
Кормящие 1200 12 400 12,5 110 1,7 1,8 2,3 0,3 4 19

Каталог витаминов

Источники витаминов растительного и животного происхождения:

Витамин Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения
А Морковь, цитрусовые Сливочное масло, сыр, яйца, печень, рыбий жир
Бета-Каротин Морковь, петрушка, шпинат, весенняя зелень, дыня, помидоры, спаржа, капуста, брокколи, абрикосы
D Молоко, яйца, рыбий жир, печень трески, жирные сорта рыбы
Е Кукурузное, подсолнечное, оливковое масла, горох, облепиха
К Зеленые лиственные овощи, шпинат, брюссельская, белокачанная и цветная капуста, крупы из цельного зерна
В1 Сухие пивные дрожжи, свинина, проростки пшеницы, овес, орехи (фундук)
В2 Дрожжевой экстракт, проростки пшеницы, отруби пшеницы, соевые бобы, капуста брокколи Печень, яичный желток, сыр
РР Зеленые овощи, орехи, крупы из цельного зерна, дрожжи Мясо, в том числе куриное, печень, рыба, молоко, сыр
В5 Дрожжи, бобовые, грибы, рис Печень, мясные субпродукты
В6 Проростки и отруби пшеницы, зеленые лиственные овощи Мясо, печень, рыба, молоко, яйца
В9 Орехи, зеленые лиственные овощи, бобы, проростки пшеницы, бананы, апельсины Яйца, мясные субпродукты
В12 Дрожжи, морские водоросли Печень, почки, икра, яйца, сыр, молоко, творог, мясо, рыба
Н Яичный желток, печень, почки

При преобладании в пищевом рационе углеводов организму требуется больше витаминов В1, В2 и С. При недостатке в пище белка снижается усвоение витамина В2, никотиновой кислоты, витамина С, нарушается преобразование каротина в витамин А.

Кроме этого, огромное значение в снижении поступления витаминов в организм имеет употребление высокорафинированных продуктов (просеянная белая мука, белый рис, сахар и др.), из которых все витамины удалены в процессе обработки.

Другой проблемой питания людей, особенно в городах, является употребление в пищу консервированных продуктов.

Применяемые в настоящее время в коммерческом сельском хозяйстве методы культивирования овощей и фруктов привели к тому что количество витаминов А, В1, В2 и С сократилось во многих овощных культурах на 30%.

Например, витамин Е почти полностью исчез из салата латук, горошка, яблок, петрушки. Количество витаминов в шпинате одного урожая может быть в 30 раз меньше, чем в зелени другого урожая.

Другими словами, даже строго сбалансированный рацион питания не всегда может обеспечить потребность организма в витаминах.

витаминов в продуктах может существенно меняться:

При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.

В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.

После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).

При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов. На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.

Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов. Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.  витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны.опубликовано econet.ru

Бредихин Руслан

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Источник: https://econet.ru/articles/68492-kak-sohranit-vitaminy-v-produktah-pitaniya

Как сохранить витамины в продуктах на долгое время?

3 проверенных способа, как хранить продукты, чтобы они не теряли витамины

Август–сентябрь – пора заготовок на зиму. Все то, что выращено на даче, собрано в лесу, рачительные хозяйки стремятся сохранить впрок. Ведь всего 3 месяца в году мы можем практически неограниченно получать витамины прямо с грядки. Порой чуть ли не через силу «наедаемся» овощами-фруктами-ягодами, пытаясь получить витаминов на год вперед.

К сожалению, это невозможно, равно как невозможно на год вперед «напитаться» солнцем, морем, положительными эмоциями. И хочется нам того или нет, но запасаться на зиму вкусностями получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления.

Что же лучше? Сушка, консервирование или заморозка? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.

Консервирование

Хозяйки могут «закатать в банку» практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы.

Зимой они с гордостью ставят на стол варенья, компоты, маринованные огурчики-помидорчики… В первом случае консервантом выступает сахар, во втором – маринад.

И свойства консервированные продукты приобретают разные. Поэтому, говоря о плюсах и минусах данного способа заготовки, разделим фрукты-ягоды и овощи. Начнем с десерта.

К сожалению, варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10–30% витаминов. При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине — в 5 раз, в яблоках — в 6–7(!) раз.

Варенье или джем содержат в 2–3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4–5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в «сырье».

Однако в вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины — вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.

И витамины сохранить всё-таки можно, если готовить так называемое «сырое варенье»: если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пяти-минутке. Но хранить все это надо в холодном помещении. И да, не стоит забывать, что чрезмерная любовь к вареньям-джемам – прямой путь к ожирению.

У маринования тоже есть свои достоинства и недостатки. Плюсы данного способа заготовки: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температуры хранения (0-15 градусов).

«Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин, — говорит профессор Института питания РАМН и ММА им. Сеченова Борис Суханов. — Маринады — чемпионы по содержанию витамина С».

Кроме того, маринованные продукты возбуждают аппетит. К минусам стоит отнести необходимость добавлять сахар, соль, уксус. Поэтому такими «витаминами» не стоит пичкать детишек до 3 лет.

Также маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамин А – 50%, витамины группы В – 30%, витамин С – 70%).

Ну, и не надо забывать о главной опасности, которая скрывается под крышкой консервных банок, — ботулизме. Чтобы ваши заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь болезни.

Засолка, квашение, мочение

Засолка, квашение, мочение – альтернатива консервированию овощей. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов.

«При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества, — поясняет профессор Борис Суханов. — Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей».

Плюс этих способов – это самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме. Но есть и минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать гипертонию.

Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить квашеные продукты в рацион детям только с 1,5-2 лет.

Да, хранить соления, мочения и квашения надо при температуре не выше +6 +8.С. Не у всех есть возможность создать такие условия.

Сушка

При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги. Это обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). И с минимальными потерями полезных свойств.

Так, сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами; сушёная черника устраняет расстройство кишечника; сушёная малина — прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбиновой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках — калия. Это можно отнести к плюсам.

Кроме того, сушеные травы, ягоды, плоды не требуют особых температур для хранения, главное – отсутствие влаги. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.

К недостаткам этого метода заготовки впрок относят долгий процесс подготовки и сушки. При этом, как говорят специалисты, витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации.

А вот концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9–10 раз.

И сушёные фрукты в 5–7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.

Заморозка

Один из популярных способов хранения в последние годы. При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме.

Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими.

Но справедливо это только при использовании шоковой заморозки – температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено! При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду.

Основной минус замораживания – в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки – в необходимости хранения в маленькой таре.

«При неправильном хранении замороженные фрукты и овощи теряют свои полезные свойства», — предупреждает Галина Холмогорова, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины.

Стоит помнить, что замороженные продукты нельзя мыть — вода вымывает витамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. И еще: чем вы дольше храните «заморозки», тем меньше в них витаминов.

Засахаривание

Промежуточным вариантом между заморозкой и консервированием ягод можно назвать их засахаривание. Ягода (например, малина, смородина, клубника) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром.

Витаминов сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает – достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток – большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять.

Кроме того, не у всех есть возможность «забивать» холодильник засахаренной ягодой.

Как выращивать в теплице? Ответ можно посмотреть здесь

Источник: https://ilim24.ru/articles/preserve_vitamins.html

Как хранить продукты, чтобы из них не исчезли витамины?

3 проверенных способа, как хранить продукты, чтобы они не теряли витамины

Оказывается, порезанное на кусочки яблоко уже не содержит столько витаминов, как целое. Как готовить и хранить продукты, чтобы они принесли больше пользы? Делимся советами! 

С одной стороны, в сырых овощах, фруктах и злаках содержится значительно больше витаминов и других полезных веществ. Но с другой – лучше усваивается пища после термической обработки.

А если вы хотите кормить семью максимально полезными и питательными блюдами, стоит узнать правила, которые помогут сберечь витамины при хранении, подготовке и приготовлении разных продуктов. 

Чем свежее, тем больше витаминов

Диетологи утверждают, что лучше всего питаться сезонными продуктами и не злоупотреблять экзотическими плодами, привезёнными издалека. Мы редко пользуемся этими рекомендациями, ведь в магазине можно купить разные овощи и фрукты круглый год.

Действительно, не стоит отказывать себе в гранатах, цитрусовых и хурме зимой. Привычными для нас стали и бананы, киви, лимоны, авокадо, которые растут в жарких странах.

Но вы должны понимать, что в привозных плодах ценных веществ после длительной транспортировки осталось не так уж и много… К примеру, считается, что после трёх дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30 % витамина С.

При комнатной температуре этот показатель доходит до 50 %. Поэтому в сезон лучше покупать зелень, ягоды, овощи и фрукты понемногу и не соблазняться выгодными акциями.

Правила хранения продуктов после покупки

Научитесь правильно хранить продукты после покупки.

  • Главное – запомните: предпочтительнее хранить продукты в темноте (избегать попадания прямых солнечных лучей!). Особенно чувствительны к свету листовые овощи – зелёный лук, зелень и шпинат.
  • Также витамины разрушаются под воздействием кислорода, так что желательно сразу герметично упаковать.
  • Не забывайте закрывать растительные масла. Их тоже следует держать в тёмном месте.
  • Свежее мясо или рыба в холодильнике сохраняются не более суток, но не держите их в полиэтиленовых пакетах – могут испортиться.
  • Овощи и фрукты лучше не мыть заранее, а только перед употреблением.
  • Яйца тоже нельзя хранить мытыми. Естественный слой помогает им дольше храниться.
  • Хранение в металлической посуде также нежелательно. При контакте с металлом теряется витамин С.

Подготовка продуктов

Самый простой и доступный способ получить все витамины из овоща или фрукта – просто съесть его целиком! Ведь мы выяснили, что полезные вещества разрушаются при воздействии света, кислорода и контакта с металлом. Вот и выходит, что порезанное на кусочки яблоко будет уже не таким полезным, как целое.

Конечно, далеко не все плоды можно есть целиком и сырыми. Если нужно почистить, делайте это аккуратно, срезая как можно меньше кожуры с картофеля, моркови или свёклы.

Чтобы продукты не окислялись на воздухе, чистите и нарезайте их прямо перед тем, как опустить в кастрюлю. Нарезанный картофель не стоит долго хранить в воде – так вымываются полезные вещества. Салаты готовьте непосредственно перед подачей.

Если заправить овощной салатик растительным маслом (лучше всего оливковое), витамин А хорошо усвоится.

Как готовить продукты, чтобы сохранить витамины?

Есть несколько общих правил, чтобы сохранить продукты полезными при термообработке.

  1. Не жарить, а варить или тушить. Ещё лучше – готовить на пару. Запомните: обжаривание – самый плохой способ приготовления с точки зрения сохранения витаминов.
  2. Варить или запекать овощи желательно в кожуре. Так сохраняется намного больше полезных элементов.
  3. Варите до готовности, но не переваривайте. Когда варите суп, учитывайте время для приготовления каждого продукта и кладите по очереди.
  4. Чтобы сохранить больше пользы при варке овощей, опускайте их в кипящую воду.
  5. Накрывайте кастрюлю крышкой. Не нужно часто её открывать, помешивать содержимое. Уменьшайте контакт с воздухом и светом.
  6. Готовьте только в качественной нержавеющей, керамической или эмалированной посуде. Следите, чтобы в кастрюльке не было сколов! Такая посуда больше не пригодна для термообработки пищи.
  7. Подогревайте малышу блюда, приготовленные вчера.
  8. Используйте пластиковые ёмкости, предназначенные для продуктов питания. Непременно найдите эту маркировку на судочке, который собираетесь купить.                    

Это важно

Помните о том, что если с фруктов и овощей снять кожуру, то количество полезных веществ значительно сокращается. Старайтесь давать крохе половинку неочищенного яблока, целый огурец, целые веточки зелени.

Размораживайте правильно

При правильной заморозке в продуктах сохраняется значительная часть полезных веществ. Пожалуй, весной употребление замороженных фруктов и овощей даже предпочтительнее, ведь в свежих витаминов практически не осталось. 

Замороженными продукты могут сохраняться до 6 месяцев. При этом очень важно, чтобы всё было герметично упаковано. Учтите: при заморозке жидкости расширяются. Потому в стеклянной посуде замораживать ничего нельзя. Используйте предназначенные для этого пластиковые ёмкости или пищевую плёнку.

Разморозка продуктов – тоже важный момент.

  • Овощи и фрукты, ягоды должны размораживаться постепенно и в тёмном месте.
  • Мясо обязательно нужно  разморозить перед приготовлением, иначе будет суховатым.
  • Рыбу можно размораживать в подсоленной воде.

Юлия Бражникова

Источник: https://mamaexpert.ru/article/kak-hranit-produkty-chtoby-iz-nih-ne-ischezli-vitaminy

Как сохранить витамины при приготовлении пищи для детей

3 проверенных способа, как хранить продукты, чтобы они не теряли витамины

При приготовлении пищи детям родители в первую очередь беспокоятся о ее вкусовых качествах. Мы дадим вам подсказки, как сохранить в пище максимум полезных веществ. Вдвойне приятнее, когда еда одновременно и вкусная, и полезная.

Витамин А

Не боится термической обработки и сохраняется как минимуму процентов на 80. Сохраняется в масле до пяти часов при температуре 50 градусов, если исключено проникновение кислорода, а если крышку открыть, то витамина А за это время практически не останется.

Не разрушается в капусте, даже если ее кипятить более 1,5 часов. Морковь детям лучше не очищать от кожицы, чтобы сохранить больше витамина А, ее достаточно просто хорошо мыть с губкой.

Чтобы он сохранился и усвоился лучше, тушите морковь и капусту вместе с растительным маслом.

Витамин С

Чтобы сохранить в овощах витамин С, следует готовить их под крышкой.

Крайне неустойчив при термической обработке продуктов, температура выше 60 градусов для него губительна, поэтому из ягод лучше готовить морсы, а не компоты, а варенье детям варить желательно не более пяти минут.

Витамин С разрушается при воздействии кислорода и солнечного света, поэтому овощи при приготовлении надо закрывать крышкой, а нарезку из них делать не очень мелкой. Если очищенный картофель поставить в кастрюле с водой на 30 минут, то он потеряет около половины витамина С.

Жареный картофель теряет четверть витамина С, чуть больше его теряет картофель, приготовленный на пару, и еще больше вареный картофель. Кстати, овощи вареные имеют этого витамина больше в три раза, чем приготовленное из них пюре.

Белки защищают витамин С от действия ионов металлов, поэтому овощи, сваренные на мясном бульоне, потерь в витамине С практически не имеют. Много витамина С содержится в репе и брюкве, но даже при 30-минутной варке половина его исчезает, поэтому эти овощи детям лучше добавлять в салаты в сыром виде.

В капусте за 2 часа тушения витамин С погибнет весь, а вот за 10–13 минут варки сохранится на 65–75 %. Детям рекомендуется использовать капусту элитных сортов и тушить или варить ее не более 30 минут и желательно в молоке.

Витамин D

Устойчивый витамин, содержится в жирной рыбе, яйцах, сливочном масле и не боится температуры до 100 градусов и кислот, а вот щелочь (сода) в продуктах этот витамин губит.

Витамины группы В

Они растворимы в воде, поэтому 10–30 % их теряются при оттаивании мяса, промывании круп, они хорошо переходят при варке в бульон, что тоже надо иметь в виду. В продуктах животного происхождения исчезает при варке около половины витамина В1 и В6 и вдвое меньше витамина В2.

В продуктах растительного происхождения эти потери чуть выше. Не стоит сливать бульон при варке (если этого не требует лечебная диета ребенка), а также при замачивании круп выливать эту воду. В2 разрушается на свету.

Витамин В1 и В2 губит добавление в продукты соды, например, в выпечку или для более быстрого приготовления бобовых. При термической обработке В1 не разрушается, а вот менее устойчивым к воздействию температуры считается витамин В6.

Сильно разрушается при термической обработке овощей фолиевая кислота – до 90 %, – при варке продуктов животного происхождения потери меньше.

Витамин Е

Витамин Е также не боится температуры, поэтому продукты можно жарить, варить, разогревать, а этот витамин попадет к ребенку в полном объеме. Но он легко окисляется в маслах и орехах, если они хранятся в местах, доступных солнечным лучам.

Витамин К

Неустойчив к воздействию света, поэтому зелень и зеленые овощи стоит хранить и готовить под крышкой.

Время обработки

Поскольку высокая температура разрушает витамины, надо знать, сколько варить продукты, чтобы они оставались полезными.

Мясо

Свинину, курицу, утку варите в кипящей воде 1,5 часа, говядина может быть готова уже через 1 час, а телятина и печень – всего за 40 минут. Перед готовностью проверяйте мясо вилкой или ножом, для детей оно должно быть разварено.

Рыба

Речную рыбу, карпа, хек следует варить 25 минут, если порезать кусочками, то возможно и более быстрое их приготовление; красная рыба готовится 12–15 минут.

Овощи

Свеклу варите 1 час (но крупную дольше), капусту нашинкованную и тыкву кусочками – 15–20 минут, капусту цветную и брокколи до 15 минут (замороженную – максимум 10 минут), морковь и картофель – минут 25–30, щавель и шпинат прокипятите пару минут, кабачки кусочками – 10 минут, целые – 30. Чеснок, лук и зелень – не более 5 минут.

Крупы

Чтобы сохранить витамины в крупах, не следует их переваривать.

Рис и гречку надо варить не более 20 минут, пшено и овес – 30, кукурузную – 15, манную и хлопья варить в течение 5 минут, для приготовления каждого вида макарон время указывается на упаковке.

Яйца детям надо варить вкрутую, готовы они будут через 15 минут кипячения.

Полезные советы

Варите бобовые в той же воде, в которой и замачивали. Не добавляйте соду при варке гороха и фасоли, они разрушают витамины.

Овощи, особенно для маленьких детей, лучше варить в кожуре, особенно это касается часто употребляемых – картофеля, свеклы, моркови. Примите на вооружение: овощи маленького размера готовятся быстрее, значит, и витаминов разрушается в них меньше.

В кожуре фруктов и овощей зачастую витаминов содержится больше, поэтому перед употреблением лучше не срезайте кожуру, а тщательно, с мочалкой, мойте овощи под краном и скоблите.

Очищайте овощи непосредственно перед приготовлением, не храните их без кожуры или в воде.

Забрасывайте овощи в кипящую воду, а не холодную, замороженные овощи не надо размораживать, опускайте их в кипяток в замороженном состоянии. Замороженные овощи варить надо гораздо меньше, при медленном оттаивании или при размораживании в микроволновке витамины разрушаются интенсивнее.

Вода забирает часть витаминов, поэтому детям тушите и варите овощи, мясо, крупы в малом количестве воды, вода должна лишь чуть прикрывать продукты. А лучше всего готовить на пару или запекать в духовке.

Крупы варите в пропорции с водой 1:2, чтобы не пришлось сливать воду. Если перед приготовлением замачиваете, то варите в той же воде. Мойте крупу не более 3 раз, витамины группы В способны вымываться при этом на 30 %.

В молоке больше всего витаминов содержится летом и в начале осени, это обусловлено особенностью питания коров. Зимой и весной молоко имеет пониженную питательную ценность, и чтобы сберечь полезные витаминные свойства, крупы, макароны для гарниров и супов варите сначала на воде, а молоко добавляйте в конце, доводите до кипения и отключайте.

Пользуйтесь для приготовления пищи детям горшочками для запекания, мультиваркой, духовкой.

Предлагайте детям свежеприготовленную пищу (в течение 1 часа после приготовления), многоразовое подогревание убивает витамины, особенно это касается витамина С.

Не пользуйтесь медной посудой, оптимальный вариант – эмалированная, ведь все металлы при нагревании в какой-то степени разрушают витамины.

Подробно о том, как сохранить витамины во время тепловой обработки продуктов, расскажет программа «Жить здорово!»:

Елена Малышева. Как предотвратить инсульт? Как сохранить витамины при варке?

Источник: https://babyfoodtips.ru/20201426-kak-soxranit-vitaminy-pri-prigotovlenii-pishhi-dlya-detej/

Как сохранить витамины при готовке

3 проверенных способа, как хранить продукты, чтобы они не теряли витамины

2 марта 2011 года, 08:12

При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины.

Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.

Как максимально сохранить витамины в продуктах при их приготовлении, рассказывает профессор Вера Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН.

Начнем с хранения

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин, которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах. Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Витамины, содержащиеся в мясе и рыбе, разрушаются при повторном замораживании. А размораживать эти продукты надо как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде, не допуская быстрого нагревания.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры, быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе.

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Как подготовить?

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры, но и неправильной подготовки к приготовлению.

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире». Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте. Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.

Правда, эти рекомендации не касаются бобовых. Фасоль или горох лучше замочить в воде заранее, чтобы не готовить их слишком долго и не лишить тем самым всех витаминов.

Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки.

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

А если продукт можно съесть сырым или неочищенным, лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.

Как готовить?

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду. При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.

Соблюдайте «правило борща»: закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле. А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду, в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

Не разваривайте овощи. Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.

Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком, поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.

Самое важное о сохранении витаминов

Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры.

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.

Источник: http://www.takzdorovo.ru/pitanie/sovety/kak-sohranit-vitaminy-pri-gotovke/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.